일본주(日本酒)는 세계적으로 인기를 얻고 있으며, 최근에는 수출량이 매년 증가하고 있습니다. 2022년 총 수출액은 약 1,250억엔에 달해 역대 최고치를 기록했다.
이러한 글로벌 붐의 배경에는 여러 가지 이유가 있습니다.
한 가지 중요한 요소는 일본 사케의 다양한 맛 프로필입니다. 가볍고 드라이한 사케부터 진하고 달콤한 사케까지 다양한 종류가 있습니다. 또한 최근에는 스파클링 사케, 저알코올 사케 등 새로운 종류의 사케도 등장하고 있습니다.
전 세계적으로 일본 문화에 대한 관심이 높아지고 있는 것도 배경이다. 인바운드 관광객 중에는 여행의 일환으로 일본주를 찾는 것을 목적으로 하는 개인이 늘어나고 있습니다.
일본 사케의 인기가 높아지고 있는 가운데, 간사이 지역에 위치한 “나다고고”라고 불리는 사케 양조장 집단이 알려진 대표적인 사케 생산지 중 하나입니다. 나다고고는 고베시(나다구, 히가시나다구), 아시야시, 니시노미야시에 위치한 니시고, 미카게고, 우오자키고, 니시노미야고, 이마즈고의 5개 양조장을 포함합니다. 일본 사케 생산량은 국내 생산량의 약 25%를 차지하며 1위를 차지하고 있습니다. 2023년 현재 이 지역에는 약 150개의 사케 양조장이 있으며, 나다고고의 사케는 뛰어난 품질과 독특한 맛으로 국내외에서 높은 평가를 받고 있습니다.
나다고고가 탄생한 배경에는 추운 기후로 인해 “칸두쿠리”(겨울철 술을 양조하는 방법)에 적합한 기후가 있었습니다. 또한 이 지역은 롯코산맥의 풍부한 지하수 덕분에 고품질의 주미 재배가 가능합니다. 나다고고에는 에도 시대부터 이어져 온 사케 양조의 전통과 기술이 전해져 왔다고 합니다.
나다고고의 수수께끼 ①：나다고고의 탄생지는 어디입니까?
이 지역 내에서 나다고고의 탄생지에 대해서는 다양한 설이 있습니다. 가장 유력한 것은 니시노미야호 이론이다. 니시노미야고는 롯코 산 기슭에 위치해 있으며, 물과 쌀이 풍부합니다. 교통의 요지라는 역사적 의미로 인해 이 지역에서는 사케 주조가 번성했다고 믿어집니다. 니시노미야고의 사케 양조의 기원은 무로마치 시대까지 거슬러 올라갑니다.
1498년, 야마무라 다자에몬이 니시노미야로 이주하여 양조를 시작하면서 나다고고의 사케 생산이 시작되었습니다.
이타미와 관련된 강력한 이론도 있습니다. 나다고고의 탄생지는 효고현 이타미시의 이타미고로 추정됩니다. 롯코 산기슭에 위치한 이타미고도 비슷한 물과 쌀이 풍부합니다. 또한 상업 중심지로서의 역사적 의미로 인해 주조가 번성했다고 생각됩니다. 그러나 이 이론에는 주목할 만한 점이 있다.
나다고고의 수수께끼 ②: 나라는 나다고고의 발상지입니까?
이타미고의 사케 양조의 시작은 니시노미야고 이전의 나라 시대로 거슬러 올라갑니다. 이타미고에는 나라 시대부터 술을 빚었다는 기록이 있어, 이타미고 주민들은 야마토 조정 시대에 수도 나라로부터 술 양조 기술에 대한 지식을 전수받았음을 알 수 있습니다. 이는 나다고고가 탄생하기 이전에도 나라에서 사케가 생산되었음을 시사합니다.
나라에는 이 주장을 뒷받침하는 곳이 있나요?
실제로 나라에는 청주 발상지로 여겨지는 절이 있습니다. 나라시에 있는 쇼랴쿠지 절입니다.
쇼랴쿠지는 992년 이치조 천황의 명령에 따라 건립되었으며, 승려 겐슌이 창시자였습니다. 청주의 기원과 사찰의 연관성은 여러 고대 문서에서 분명하게 드러납니다.
예를 들어, 무로마치 시대의 양조 기록 ‘고슈노닛키(御酒之日記)’에는 ‘보다이즈미(Bodai Izumi)’라는 항목이 있는데, 보다이야마 절(쇼랴쿠지 절)에서 청주를 만드는 방법이 자세히 나와 있습니다. . 또한, 무로마치 시대 말기부터 고후쿠지 절의 승려들이 전해온 일기인 ‘다몬인 닛키’에도 쇼랴쿠지 절의 술 양조 활동이 언급되어 있습니다. 쇼랴쿠지 절에서 개발된 ‘모로하쿠두쿠리’라는 제조법은 일본 청주의 원형으로 여겨집니다.
쇼랴쿠지 절에서 청주를 제조하기 전에는 전통적으로 청주가 탁했습니다. 청주와 백주 제조 방법은 다릅니다. 청주는 ①유산균에 의한 살균, ②술주(효모를 많이 함유한 것)와 술을 분리하고, 다단계 양조(알려진)를 사용하는 것이 특징입니다. “단지코미”로). 또한, 쇼랴쿠지 절에서는 누룩 쌀에 백미를 사용하고 으깬 쌀에는 찐 쌀을 사용하는 “모로하쿠두쿠리”라는 공정이 시행되었습니다.
이와 같이 쇼랴쿠지 절에서는 ‘보다이모토’라고 불리는 오리지널 사케 매시를 저장해 균질성을 유지하면서 안전하고 살균된 사케를 매년 대량으로 생산하고 있습니다. 이는 일본 사케 제조 혁신의 탄생을 대표하는 사케 양조 업계의 혁명적인 순간이라고 할 수 있습니다.
환상의 술이 현대에 부활하다
쇼랴쿠지 절에서는 무로마치 시대부터 15세기 중반부터 약 200년에 걸쳐 청주를 생산해 왔습니다. 그러나 쇼랴쿠지 절의 사케 양조 전통은 중단되고 사케 생산의 중심지는 나다고고 지역으로 이동하여 사케 제조 공정이 개선되었습니다.
1996년에는 쇼랴쿠지 절에서 제조된 청주를 부활시키기 위해 ‘나라현 보다이 모토주조 연구회’라는 프로젝트가 시작되었습니다. 쇼랴쿠지 산에서 사케 양조에 필요한 3가지 필수 미생물(유산균, 효모, 누룩곰팡이)을 성공적으로 수집했습니다. 1998년에는 ‘보다이모토’ 양조법을 성공적으로 부활시켜 나다고고 본연의 맛을 되찾았습니다. 동시에, 쇼랴쿠지 절에서 생산된 사케 매시를 사용하고, 쇼랴쿠지 절에서 생산된 효모를 사용하고, 쌀과 사찰 경내의 깨끗한 물을 사용하는 등의 “보다다이모토” 양조 방법에 대한 특정 조건이 확립되었습니다.
현재 쇼랴쿠지 절의 사케 매시 ‘보다이모토’를 사용하여 양조한 사케는 나라현 내 8개 양조장에서 생산되고 있습니다. ‘보다이모토’ 사케는 화이트 와인을 연상시키는 풍부하고 깊은 맛이 특징입니다. 나라현은 일본 사케의 세계를 탐험하는 여행을 떠나는 사람들이 꼭 방문해야 할 곳입니다.
