오사카라고 하면, 일본인의 대부분은 「타코야키」 「오코노미야키」 「꼬치 커틀릿」등의 총칭인 「가루몬」을 떠올립니다. 「가루 몬」이란, 밀가루를 사용한 요리의 총칭으로, 우동, 메밀, 라면 등, 다양한 종류가 있습니다. 게다가 오사카는 “먹고 쓰러지는 거리”,
1603년~1868년의 에도 시대는 「천하의 부엌」이라고 불리는 등, 식문화 풍부한 거리로서 오랜 역사를 걸어 왔습니다.
옛부터 간사이 지구는, 일본해측과 세토내해측을 연결하는 교통의 요충에 위치해, 물자의 수송이나 유통에 편리한 장소로서 번창해 왔습니다. 「천하의 부엌」이라고 칭한 오사카는, 에도시대에 간사이의 중심지로서, 전국 각지로부터 식재료가 모여, 유통의 거점으로서 번창했습니다.
이러한 오사카의 식문화의 역사에 의해, 현재의 오사카의 가루몬 문화가 탄생했습니다. 그러나 가루몬의 역사와 문화, 특징 등에는 몇 가지 수수께끼가 숨겨져 있습니다.
『오사카 가루몬 문화의 수수께끼 ① 원래 가루 몬이 보급된 것은 언제?
오사카에서는 서민적인 요리로 사랑받고 있는 「가루몬」입니다만, 그 탄생에 대해서는 밀가루의 긴 역사를 추적해야 합니다.
밀가루를 먹는 습관은 기원전 8000년경 메소포타미아에서 시작된 것으로 여겨진다. 당시 밀은 가루가 아닌 잡곡이나 콩류와 섞어 돌로 갈아서 먹을 수 있었다.
그 후, 우스를 사용하여 가루로 하는 것으로, 요리의 소재로서 사용하기 쉬워져 주식으로서의 위치를 부동의 것으로 했습니다.
일본에서는 기원전 3세기 무렵의 야요이 시대부터 밀의 재배가 시작되었다고 생각되고 있습니다. 그러나 밀은 주로 귀족과 승려 등의 상류 계급 사이에서 먹을 수 있고, 밀 재배로 번성하지 않고 서민과는 무연한 재료였습니다.
밀가루가 서민들 사이에서 널리 먹을 수 있게 된 것은 1603년~1868년 에도 시대 이후입니다. 당시의 농민은 연공미로서 쌀을 다루어 쌀을 별로 먹을 수 없기 때문에 대용식으로서 밀 생산을 소규모로 시작했습니다. 그것이 전국 각지에 퍼져, 석구의 등장으로 밀가루를 사용한 우동이나 메밀 등의 면류가 되어 보급되어 갔다고 생각되고 있습니다.
오사카 가루몬 문화의 수수께끼②가루몬은 왜 오사카에서 진화했는가?
오사카의 가루몬 요리의 유래에 대해서는 여러 설이 있습니다. 1500년경 중세에 해외 교역의 거점으로서 「자유·자치 도시」를 형성해, 일본의 경제, 문화의 중심지로서 번영해 온 사카이의 상인이었던 천리휴는, 다도의 다과자로서, 밀가루에 설탕이나 물을 넣어 구운 「면과자」를 고안했습니다. 이 「국과자」가 현재의 오코노미 야키의 뿌리로되어 있으며, 가루 몬의 유래라고도 생각됩니다.
또 에도시대의 겐로쿠 연간(1688년~1704년) 무렵에 오사카에서 ‘누키야키’라고 불리는 가루몬 요리가 등장했다는 기록이 있습니다. 이 구이야키는, 밀가루를 철판으로 구워, 파나 문어 등의 재료를 태운 것으로, 현재의 오코노미야키의 원형으로 되어 있습니다.
그러나 왜 오사카에서 오코노미야키 와 문어 구이 같은 가루 몬 요리가 진화를 해 갔습니까? 그것은 에도시대 「천하의 부엌」이라고 오사카가 불렸던 것에 수수께끼의 열쇠가 있었습니다.
오사카는, 해운의 요충으로서 번창해, 홋카이도에서 다시마가, 토사로부터 가다랭이가 옮겨져 왔습니다. 이러한 풍부하고 양질의 다시마와 가다랭이가 어우러져 「오사카다시」가 탄생합니다. 「오사카다시」가 맛의 베이스가 되어 가루 것을 극적으로 요리의 영역으로 밀어 올렸습니다.
오사카 우동의 국물로서 오코노미야키와 문어구이에는 「오사카다시」라고 밀가루가 도킹하여, 현재의 풍부한 가루문 문화가 형성되었다고 생각되고 있습니다.
오사카분문문화의 수수께끼③ 문어구이를 둘러싼 수많은 비밀?
오사카의 패스트 푸드의 대표격 타코야키. 그러나 그 역사는 의외로 얕고 전후 1950년대부터 마을에 가게가 늘어나기 시작했다고 합니다.
발안자에게는 여러 설이 있습니다만, 뿌리는, 다이쇼에서 쇼와에 걸쳐 유행한, 「쵸보야키」나 「라디오구이」라고 말해지고 있습니다.쵸보야키는, 지금의 문어 구이기를 방불케 하는, 반원의 함몰을 만든 동판이나 철판에, 물로 녹은 밀가루를 흘려 넣어, 홍 생강이나 콩냑, 파와 간장을 넣어 구운 것입니다.
쵸보야키에서 문어구이로 진화할 때, 사실은 큰 영향을 받은 음식이 있었습니다. 그것이 효고현 아카시시의 향토 요리인 「아카시야키」입니다. 「아카시야키」는, 밀가루와 진분, 계란과 국물을 섞은 반죽에 문어를 넣고 구워, 국물에 붙여 먹는 계란구이입니다.
「아카시야키」의 재료에 든 진분(침분)은, 밀가루를 물로 녹았을 때에 글루텐과 분리해 생기는 것. 글루텐은 소수의 원료 등에 사용되는 양질의 단백질이지만, 진분(침분)은 밀가루로부터 글루텐을 꺼냈을 때에 할 수 있는 부산물과 같은 것. 진분을 건조시킨 것이 부유분으로, 가마솥 등의 반죽 제품을 만들 때의 연결로서 사용되고 있습니다. 이 떠 있는 가루를 넣는 것으로 「아카시야키」는 독특한 트롤리로 한 식감을 만들어 냈습니다.
오사카 명물 문어구이는, 오사카부 니시나리구의 「아이즈야」의 창업자인 엔도 루리요시가 「아카시야키」를 힌트로 고안했다고 합니다. 역사는 오래되었고, 1935년경 라오오 구이에 「아카시야키」의 제법을 도입해 밀가루와 진분, 계란과 국물을 섞은 반죽에 문어를 넣어 포장마차에서 판매한 것이 현재의 문어 구이의 뿌리라고 말해지고 있습니다 . 「아이즈야」는 현재도 문어구이의 전통으로 영업을 계속하고 있습니다.
오사카 명물 문어구이의 알려지지 않은 역사를 알고 있으면, 버라이어티 넘치는 「오사카의 가루몬 문화」의 즐기는 방법도 한층 맛 바뀌는 것이 아닐까요.
