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교토 여행 시 꼭 먹고 싶은 ‘교토의 전통 채소’

2023.07.19

일본 유수의 채소 산지 ‘교토’

교토 요리의 발전의 근원은 교토의 전통 채소입니다.

1000년 이상 수도로서 번창한 교토. 하지만 교토는 바다와 떨어져 있어서 해산물 수송이 어려운 지역이었기 때문에, 교토의 주민들의 식생활에 있어서 ‘채소’는 매우 중요하게 여겨졌다고 해요.

전국 각 지역이나 대륙에서 채소의 씨앗이나 기술을 수집하여, 다양한 품종의 채소가 교토에서 재배되었어요.

교토는 여름이 덥고, 겨울이 춥다는 말이 있을 정도로 사계절의 변화가 명확하고, 낮과 밤의 기온차가 크기 때문에 채소 재배에 적합한 기후를 가지고 있답니다. 게다가, 교토 분지에는 지하수가 가득 저축되어 있어 토양 환경도 양호해요.

뛰어난 기후와 풍토, 그리고 교토의 농업을 지탱하는 사람들로 인해, 교토에서 자란 채소는 본래 산지의 채소보다도 맛있고 교토만의 채소로서 발전해 나갔습니다.

교토산 채소는 ‘교야사이’라 불리며, 미식가를 비롯한 많은 일본인들이 높이 평가하고 있어요. 현재는 ‘교토 브랜드 산품(産品)’이나, ‘교토의 전통 채소’로 인정된 품목이 있습니다.
※’교토 브랜드 산품’이란? : 품질, 규격, 생산지를 엄선한 ‘교토의 고향 산품 협회’에서 인증받은 채소.

교토의 전통 채소란?

교토의 전통 채소는 교토부 내에서 긴 세월을 거쳐 재배되어 온 채소로, 현재 인정받은 채소는 37종류에요.

인정 기준은 ‘메이지 시대 이전(1868년 이전)’에 도입되었다는 역사가 있고, 교토부 내에서 생산되고 있을 것. 죽순 및 버섯류, 양치류를 제외할 것. 현재도 재배되고 있거나 보존되어 있으며, 멸종한 품목을 포함할 것’이라는 정의가 있습니다.

교토산 채소로서 긴 세월을 걸쳐 재배되어 오면서 맛, 풍미, 영양까지 두루 갖춘 교토의 전통 채소. 일본의 옛 수도 ‘교토’의 식문화의 상징이라고도 불리는 전통 채소를 맛보시는 건 어떨까요?

주로 ‘교야사이’라 불리는 채소는 아래대로 입니다.

1.무
2.순무
3.츠케나(절임에 사용하는 채소)
4.가지
5.호박
6.고추
7.박과
8.토란
9.우엉
10.동부
11.두릅
12.양하
13.파
14.미나리
15.쇠귀나물
16.죽순
17.순채
18.오이

1.무

■ 카라미다이콘

뿌리 부분이 맵고, 육질이 두터운 무. 수분이 적어 소바(메밀 국수)의 야쿠미(薬味:음식의 향과 풍미를 더해주는 양념)에 적합합니다.

추천 요리 : 갈은 카라미다이콘을 곁들인 소바

■ 아오미다이콘

옛날에 교토에서는, 자른 단면이 신사의 문양과 비슷하다는 이유로 오이를 먹지 않았던 시대가 있었는데, 그 대체 식품으로 섭취했다는 설이 있는 무. 선명한 녹색을 띄며, 생으로도 먹을 수 있고 맑은 장국에 넣거나 조림으로도 적합합니다.

추천 요리 : 사시미에 곁들이는 무채

■ 토키나시다이콘

일본어로 시기, 때를 모른다는 뜻의 이름이 붙여졌듯이, 시기에 상관없이 수확이 가능한 무. 졸여도 쉽게 부서지지 않고 육질이 단단하여, 갈은 무나 쓰케모노(절임 무)에 적합합니다.

■ 쇼고인다이콘

모양이 둥글고 육질이 부드러운데도 잘 뭉개지지 않으며, 단 맛이 있고 녹아내리는 듯한 식감으로 교토의 겨울을 대표하는 채소 중 하나. 조림이나 후로후키 다이콘을 만들 때 필수 재료입니다.
※후로후키다이콘: 무를 큼직하게 썰어서 후로(=욕조)에서 익히듯이 은은한 불에 천천히 삶아, 된장 양념을 올린 요리.

■ 모모야마 다이콘

길이는 짧고 전체 굵기가 거의 같으며 육질은 매우 단단합니다. 주로 단무지 재료로 쓰입니다.

2.순무

■ 쇼고인카부

크기 15cm, 무게가 4~5kg나 되는 일본에서 가장 큰 순무. 교토의 명물 ‘센마이즈케’의 재료로 잘 알려져 있습니다.
※센마이즈케: 순무를 얇게 썰어 소금에 절이고 유산균으로 발효시킨 채소 절임. 순무를 아주 얇게 센마이(=천 장) 정도로 썰어 담갔다는 뜻이 이름의 유래이다

3.츠케나(절임에 사용하는 채소)

■ 스구키나

당도가 높고 교토의 절임 채소 ‘스구키즈케(유산 발효로 인한 독특한 산미가 특징인 채소 절임)’의 재료로 알려져 있습니다.

■ 미즈나

경수채. 부드럽고 아삭한 식감으로 나베 요리(일본식 전골)나 조림에 필수인 재료입니다. 이자카야(일본 술집)의 샐러드 메뉴에도 많이 쓰입니다.

추천 메뉴 : 미즈나 샐러드, 미조레 나베(갈은 무를 듬뿍 넣어 끓이는 것이 마치 미조레(=진눈깨비) 처럼 보이는 나베 요리)

■ 미부나

임생채. 경수채의 품종 중 하나로 특유의 매운 맛과 겨자 향이 나는 것이 특징입니다.

■ 하타케나

유채의 품종 중 하나로, 가을에 심고 봄에 나는 것과 줄기를 식용으로 먹습니다. 카로틴, 비타민C, 칼슘, 철분 등 영양이 풍부한 채소입니다.

추천 메뉴 : 니비타시(간을 해서 조리고 식힌 요리), 겨자 무침

4.가지

■ 모기나스

직경 3cm정도로 작고 육질이 탄탄하며, 열매에 비해 꼭지가 큰 것이 특징입니다. 한 입 크기이기 때문에 튀김이나 조림 재료로도 선호되며, 겨자 절임으로도 많이 쓰입니다.

■ 카모나스

직경 12cm~15cm, 무게 250g~300g정도로 한 손에 딱 들어오는 사이즈이며, 껍질은 매우 부드럽지만 육질은 탄탄한 것이 특징입니다. 교토의 전통 채소 중에서 가장 유명하고, 나스덴가쿠(가지를 구워 달달한 된장을 바른 요리)에 빠질 수 없는 재료입니다.

■ 교야마시나나스

자흑색을 띠는 껍질은 얇고 부드러우며, 달달하고 촉촉한 식감입니다.

5.호박

■ 시시가타니카보차

마치 표주박 같은 모양으로 무게가 2~4kg나 되는 대형 호박. 모양이 유니크해서 꽃꽂이 재료나, 장식용으로도 쓰입니다.

6.고추

■ 후시미토가라시

‘아오토’라는 애칭으로 사랑받고 있으며, 상큼한 풍미와 단 맛이 나는 맵지 않은 고추입니다.

추천 메뉴 : 조림, 구이, 튀김, 츠쿠다니(간장과 설탕으로 달고 짭짤하게 조린 요리)

■만간지토가라시

씨가 적어서 먹기 쉬우며, 매운 맛도 안 나고 육질이 부드럽고 두툼하기 때문에 포만감이 있습니다.

추천 메뉴 : 구이, 튀김, 츠쿠다니

7.박과

■ 가츠라우리

월과의 품종 중 하나로, 나라의 명물 ‘나라즈케(채소를 소금에 절이고, 여러 번 주박에 절여 가며 만드는 절임)’의 재료로 잘 알려져 있습니다.

8.토란

■ 에비이모

토란의 품종 중 하나로, 모양이 약간 구부러져 있고 표면에 줄무늬가 있어 마치 새우처럼 보인다 하여 이름이 붙여졌습니다. (에비=새우) 섬세하고 녹아내리는 듯한 식감이 특징입니다.

추천 요리: 대구포와 함께 익힌 요리

9.우엉

■ 호리카와고보우

직경 6~9cm정도의 굵기로 중심에 구멍이 뚫려 있고, 고기 등을 속에 채워 넣어 만드는 조림 등에 많이 쓰입니다.

추천 메뉴 : 고기를 속을 채운 호리카와고보우

10.동부

■ 히라기노사사게

일반 동부와 달리 길이가 80~90cm까지 자랍니다. 조림이나 오히타시(채소를 데쳐서 양념한 반찬) 등에 쓰이며, 교토의 여름에는 빠질 수 없는 채소입니다.

11.두릅

■ 쿄 우도

일반 두릅보다 짧지만 통통하며, 향이 좋고 아삭하게 씹히는게 특징입니다.

12.양하

■ 쿄 묘가

싹 길이가 30cm, 굵기가 1~1.5cm정도가 되는 것을 쿄 묘가로서 출하합니다. 향이 좋고 색깔은 노란 바탕에 붉은 색을 띠고 있습니다. 여름에는 소면의 야쿠미나 맑은 장국, 시바즈케(채소와 차조기 잎을 함께 소금에 절여 만든 채소 절임) 등의 재료로 사용됩니다.

추천 메뉴 : 소면의 야쿠미, 시바즈케

13.파

■ 구조네기

탈취 효과, 체온 상승 효과, 소화 촉진 효과가 있어 예로부터 민간 요법으로 사용되었습니다.

추천 메뉴 : 카모네기(파와 오리고기를 굽거나 삶아 먹는 요리), 국물 요리, 전골

14.미나리

■ 쿄 세리

예로부터 약초로서 진귀하게 여겨져 온 겨울에 빠질 수 없는 채소입니다.

추천 메뉴 : 맑은 장국, 무침, 스키야키(얇게 썬 쇠고기와 채소에 간장과 설탕을 넣고 양념국물을 부어 조리한 요리), 전골

15.쇠귀나물

■ 쇠귀나물

땅 속에서 아주 잘 자라기 때문에 ‘자손번창’을 기원하는 용도로도 쓰이고 있습니다. 일본의 명절 요리에는 빠질 수 없는 채소입니다.

추천 메뉴 : 명절 요리(오세치)

16.죽순

■ 쿄 타케노코

쓴 맛이 없고 부드러우며, 일본 최고의 죽순으로 평가받고 있습니다.

17.순채

■ 순채

수생식물의 어린순을 식용으로 하며, 표면은 미끈미끈합니다.

추천 메뉴: 맑은 장국, 식초 무침

18.오이

■ 쇼고인큐리

쇼와 30년대에 멸종했으나, 근년 보존되어 있던 씨앗이 발견되어 교토의 전통 채소로서 새로이 인정받았습니다.

교토는 독자적으로 발전한 오리지널 채소가 많으며, 풍부한 종류의 채소를 사용한 교토 요리가 인기입니다. 교토의 번화가 ‘가와라마치’나 ‘가라스마’ 등 음식점이 많은 지역에서는 교야사이를 내세운 레스토랑이나 이자카야가 많이 있습니다.

교토에 오시면 교토에서만 맛볼 수 있는 ‘교야사이’ 요리를 꼭 즐겨 보세요.