◎와규와 일본 국산 소의 차이
일본 국산 소란 일본에서 3개월 이상 사육된 소, 또는 여러 나라를 거쳤더라도 일본에서의 사육 기간이 가장 긴 소를 칭합니다.
반면, 와규는 국산 소와는 전혀 다른 심사 기준이 있습니다. 구체적으로는 메이지 시대(1868-1912)이전부터 있던 일본의 독자적인 기준으로 사육, 교배된 소를 뜻하며 ‘와규’라고 칭할 수 있는 고기는 일정 요건을 충족하고, 일본의 가축 개량 증식법을 기반으로 한 등록제도 등으로 증명이 가능한 고기만이 ‘와규’라고 인정받을 수 있답니다.
명품 소는 일본 전국에 약 300종류 있는데요, 그 중에서도 3대 와규라 불리는 특히 인기가 많은 와규에 대해서 소개하겠습니다.
◎3대 와규
3대 와규라고 불리는 명품 소는 고베규, 마쓰사카규, 오우미규 또는 요네자와규입니다. (‘3대’라고는 하지만 지역마다 인식 차이가 있기 때문에, 상황에 따라서는 4대 와규라고 불리기도 한답니다.)
같은 와규여도 고기 맛이나 마블링, 식감 등이 다르기 때문에 비교해가며 먹는 것도 즐겁습니다. 취향에 맞는 고기를 찾아서 그 본산지에서 먹어 보는 건 어떠신가요? 신선한 고기를 저렴하게 드실 수 있을지도 몰라요.
① 해외에서도 높이 평가받는 ‘고베규’
‘고베규’라는 이름은 많이 들어 보셨지요? 고급 브랜드인 다지마규 중에서도 가장 엄격한 기준을 통과한 수준 높은 고기만이 ‘고베규’로서 출하될 수 있답니다.
2009년에는 캐비어, 푸아그라, 흰 트러플과 더불어 세계에서 가장 비싼 9종 식재료에 선정되었고, 미국 오바마 전 대통령이 일본 방문 당시에 먹어보고 싶다고 한 것으로도 알려져 있어요.육질이 부드럽고 폭신한 식감을 느낄 수 있습니다.
추천 조리법은 ‘스키야키’입니다.
‘스키야키’란 쇠고기랑 채소를 철제 냄비에 넣고, 설탕과 간장, 요리 술로 만들어진 ‘와리시타’라고 불리는 조미료로 조려 먹는 요리에요.
일반적으로는 날달걀을 풀어서 거기에 찍어 먹는답니다. 이것은 ‘고베규’의 단맛과 부드러움을 가장 즐길 수 있는 방법이라고 알려져 있어요.
스테이크로 드실 경우는 엄선된 소금과 후추로만 조리해서 드셔 보세요. 고기 본래의 맛을 즐길 수 있을 거에요. 또, 아주 얇게 썬 고기를 육수에 살짝 담가 익혀 먹는 담백한 냄비 요리 ‘샤브샤브’로도 맛있게 드실 수 있습니다.
② 최고 품질이라 불리는 ‘마쓰사카규’
이세 신궁으로 유명한 미에 현에서 자란 소입니다.
빼곡한 마블링과 부드러운 육질, 달달한 향기가 특징이고 ‘스테이크라면 마쓰사카규’라는 말이 있을 정도로 유명해요. 한 입 먹으면 감칠맛 나는 육즙이 입안에 퍼지고, 고기의 본래 맛을 만끽할 수 있답니다.
스테이크로 드신다면 소금만 찍어서 고기 본래의 풍미와 맛을 즐기는 것이 철칙입니다. 스키야키로 드실 경우에는 끝맛이 깔끔해서 채소랑 잘 어울립니다. 또, ‘스튜(고기나 채소를 소스로 푹 끓인 요리)’를 만들어도 달달한 육즙이 절묘하게 녹아 든 맛을 즐길 수 있답니다.
③ 수많은 와규 중에서도 가장 역사가 긴 ‘오우미규’
일본에서 가장 넓은 면적을 자랑하는 호수 ‘비와코’가 있는 시가 현에서 자란 약 400년의 역사를 가진 명품 소입니다.
일본에서는 메이지 시대 이후부터 쇠고기를 먹기 시작했다고 전해지고 있는데, 오우미규는 16세기에 오사카성을 건립한 도요토미 히데요시가 ‘무장들에게 오우미규를 대접했다’는 역사상 기록이 남아 있습니다. 오우미규의 특징은 촘촘한 육질과 고소한 기름 맛입니다.
육질이 부드러워 샤브샤브나 스키야키 등 사르르 녹는 듯한 식감을 즐길 수 있는 냄비 요리에 안성맞춤이에요.
식감이 부드럽고 풍미가 있어, 스테이크로 드실 경우에는 굽기 정도를 꼭 레어로 익혀서 드셔 보세요.
가장 기본적으로 소금과 후추로 간을 해도 물론 맛있고, 간장 소스나 갈은 무를 곁들인 폰즈 소스도 잘 어울립니다. 시가 현 사람들은 오우미규를 마음껏 먹을 수 있는 ‘샤브샤브’나 ‘스키야키’로 먹는 걸 선호한다고 해요.
④ 영국 사람들이 너무 맛있어서 감격한 ‘요네자와규’
일본 동북 지방에 있는 야마가타 현에서 자란 소입니다.
요네자와규가 세상에 알려진 건 메이지 시대(1868-1912)입니다. 일본을 방문한 영국인 영어 교사가 그 맛에 감격하고, 그 후 지인들에게 대접을 한 결과 폭발적인 반응을 얻어 전국에 널리 퍼지게 되었다고 해요.
선홍색 고기에 우유 빛깔 기름이 잘 스며들어 감칠맛 나는 육질을 자랑합니다. 잡내가 적고 마블링이 촘촘하며, 입 안에서 사르르 녹는 듯한 식감이 특징입니다.
추천하는 조리법은 ‘스테이크’로 해서 소금을 찍어 먹는 것도 좋지만, 간장, 갈은 고추냉이, 유자 고추 소스 등 여러 양념을 조합해서 드시는 것도 다양한 미각을 즐길 수 있습니다. 고기 본래의 부드러움을 만끽할 수 있는 ‘샤브샤브’나 ‘스키야키’에도 어울립니다.
이번에 소개해 드린 고기 이외에도 일본 각 지역마다 명품 소가 있답니다. 일본에 놀러 오실 계획이 있으시다면 그 방문 예정지에 ‘명품 소’가 있는지 찾아보세요. 고기의 부위나 어떻게 먹을지에 따라 다양하게 즐길 수 있기 때문에, 취향에 맞는 와규와 조리법을 찾아 보는 것도 즐겁답니다.
※이 페이지 정보는 2020 년 1 월 현재 기준입니다.
